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Préparation d’un projet de bière réalisée au SenseCube.
Etape 1 : trouver un branchement pour un tuyaux d’eau, qui ne fuit pas quand on est sous pression .
Etape 2 : trouver l’endroit où on laisse fermenter trois semaines.

Etape 1 : check, ok : l’extrémité du robinet de l’evier de la cuisine peut se dévisser, et permet de visser à la place, une tétine Male – 15×21 :

, sur laquelle je pourrai facilement fixer un tuyaux « d’arrosage » avec un collier.

Etape 2 : aïe, il fait 26-28° dans les locaux, 30° en perspective, et les levures que j’ai en réserve demandent à travailler entre 15° et 24° ; au-dessus, elles fonctionnent de manière anormale, et peuvent apporter des gouts non désirés, ou mourir.

Je cherche donc dans la base de Brouwland, et je trouve quelques variétés qui pourrait nous aider :

Mon brassin précédent avait un taux d’extraction faible (disons moins de 50%), j’ai évalué plusieurs pistes :
moulin réglé trop gros, ce qui fait que l’eau ne circule pas bien pour extraire l’amidon
température trop chaude à un moment qui aurait détruit une partie des enzymes
conversion non finie au moment où je filtre
filtrage-rincage mal réalisé

J’ai donc acheté de la teinture d’iode pour au moins éliminer le sujet de la conversion finie ou pas, et réduit l’intervalle des rouleaux du moulin.

Mais aujourd’hui je veux aussi expérimenter l’infusion dans une marmite isolée thermiquement et ne pas faire de rincage, juste extraire le jus de cuisson.

16h30 remplir cuve matière à 18 litres (juste au-dessus du boulon du thermometre), porter à ébullition – ça nettoie et on est sur de la température

moulinage de 1,4 kg de vienne bio et 2,6 kg de pils bio

rajout d’eau froide dans la marmite, pour atteindre 73°

ajout du malt la température descends à 69°. rajout d’un peu d’eau pour atteindre 68°. couvercle et il est 17h30. Attendons…

A 18h40 , descente de température à  64°

19h-20h rien

20h30 : je fais bouillir avec 20 g de styrian golding

21h30 10g aramsi

21h40 fin bouillage, retrait houblon, debut refroidisseur

Dans la cuve de fermentation : 14 litres de Densité 1,047  .
D’après Brewtarget, cela me donne une extraction de 55%. Je pense améliorer ça en « essorant » mieux les drêches.

On soupoudre un sachet de safale S-04 et hop on referme.

Densité le 17 juilelt, mise en bouteilel 1017

Estimation tirée de http://univers-biere.net/mesur_dens.php :
Avant refermentation en bouteille, la bière fait   3,9 % alc. vol.
La refermentation en bouteille provoque une hausse de   0,38 % alc. vol.
Le taux d’alcool final de la bière est donc de   4,27 % alc. vol.
L’atténuation apparente finale de la bière est donc de  63,8  %

2,7 kg malt pils bio
1,7 kg malt blé
0,450 kg de flocon de blé :

debut 1430 :

je mets à chauffer une petite marmite d’eau 8 l, pendant ce temps je commence à désinfecter la grosse bassine.

je remplie d’eau, complément à 20 litres

15h15 = atteint 63°

15h25 = ouille ouille, le thermostat est sur le coté, il fait bien 63° , mais au centre il fait 75° J’espere que cela n’inhibera pas les enzymes. Normalement il doit en rester assez dans les grains qui était aussi sur le coté. Je vais touiller plus pour moyenner la température.

16h15 debut de la montée à 78° pendant 15″

je prepare une marmite de 8l d’eau bouillante pour « rincer-asperger » (sparge)

debut 16h35

ajout de 24 g de houblon Styrian Goldings vers la fin du rincage 16h55.

fin rincage 17h05

Ebulition 17h15

à 17h50

12 g de saaz
8 g de coriandre
1 peau d’orange (gardé séché, le blanc a été enlevé à l’épluchage) = 9g sec

18h00 -> arret ebulition, debut transfert via echangeur à plaque

un sachet de levure Safbrew WB-06 :

Résultat dans le sceau : 18 litres
Densité départ 1,037, à revérifier car tres bas
température dans la piece : 22°

A j+7 transfert dans un autre bidon, en laissant le fond de déchet (equivalent 1 litre). Densité 1.025.

Rajout de 300 g de sucre de canne :

Densité le 9 juin: 1.018

22 juin : mise en bouteille, ajout de 105 g de sucre pour les 18 litres

Premier brassin avec mes nouvelles marmites.

Phase 1 : faire circuler de l’eau mélangée  à du chemipro.

Le brassage proprement dit

le refroidissement

Mise en bouteille 6 semaines plus tard 14 mars

Hors amortissement de la cuve, rapide, on voit que :
j’ai déplacé 3kg de mélasse et pris 17 litres d’eau de paris
je récupère 20 litres de bières, avec les bouteilles (33 de 66 cl) on arrive sans doute à 32 kg de produits chez moi.
J’ai donc économisé le déplacement de 29 kg, et la gestion des déchets des 12 kg de verre de bouteilles à refondre.Yes !

A noter : quand vous buvez une tsing-tao, l’orge venu de Bourgogne est allé en Chine, pour être brassé avec une part de riz (et de l’eau des sources de Laoshan), puis la bière reviens en bouteille… Pas extrêmement local comme mode de fonctionnement. Un article des Echos sur le sujet : La Tsingtao prend source en Bourgogne, Globalisation)

Par ailleurs, pour 28,95 euros TTC (le port facile à réduire si commande groupées) j’ai donc 20 litres de bière très qualitative, soit 1,5 euros le litre
contre 3 euros le litre pour ma référence la plus proche en goût : la Fischer.
Le travail que j’ai “re-intégré” est essentiellement celui de la mise en bouteille, la logistique puis vente de la bière, la mélasse étant un produit à forte valeur ajoutée avec le savoir-faire du brasseur

6 semaines pour la seconde fermentation, c’est censé être trop. On va voir (gouter). J’embouteille en rajoutant une CC de sucre par bouteille de 66cl (Fisher) , auquel j’ai ajouté, pour l’ensemble une CC de ferment Saf33. Cela devrait aidé le départ de la seconde fermentation. Marque B rouge sur le bouton. Premier test de ma capsuleuse.

Au total 20 litres dans la cuve, je rajoute 1 kg de sucre de canne roux. Sinon, ne fait que 12 litres de bière.

Pour commencer doucement en court-circuitant la partie risquée de la “cuisine”, j’ai acheté un kit “pret à fermenté” :
http://www.lahoublonniere.be/fr/kits-muntons/946-kit-a-biere-muntons-gold-continental-pilsner-3kg-71458800069.html
qui vous apporte la “mélasse” sucré et parfumé qui ressort normalement des étapes “chaudes”.
On ouvre les boites de  « mélasse », on rajoute de l’eau du robinet, des ferments (fournis), et hop la fermentation commence.
NB : j’ai acheté aussi une cuve :
http://www.lahoublonniere.be/fr/cuves/1265-recipient-en-plast-a-couvercle-rouge-10-litres.html
trois jours après, la fermentation se calme (dans la cuisine), je transvase dans une dame-jeanne (je n’aime pas trop le plastique, mais là il faut un truc facile à nettoyer, il y a beaucoup de dépôt au début des transformations.
Je laisse 3 semaines dans ma cave (14°).
Puis je mets en bouteille (des bouteilles de Fischer récupérées), en rajoutant une grosse cuillère à café de sucre par bouteille de 66cl.
3 jours de re-refermentation dans la cuisine, puis trois semaines en cave.
Première dégustation : super, c’est aussi bon qu’une Fischer

S’occuper de 20 ou 30 litres au lieu de 8 litres demande autant de temps, mais complique toutes les manipulations, filtrage et transferts.

Si on  peut automatiser les étapes de “cuisines” (changement de température au bout de certaines périodes), faire une production de 8litres devient assez simple (moyennant une réflexion sur les transferts et transvasement)

En investissant dans des marmites de 20 litres, on peut aussi vite produire 20L que 8L, mais pour des raisons de sécurité il faut bien réfléchir à chaque transfert, et le refroidissement nécessite un serpentin de metal (avec circulation d’eau fraiche). Exemple de montage d’une pico-brasserie (http://www.brasseriechaumontoise.fr/pico.php )