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D’apres Sacred and Herbal Healing Beer, on peut ajouter 85 g de lierre terrestre (Glechoma hederacea) pour amériser 15 litres de bieres.

Pour 5 litres, je vais utiliser 30g de lierre, avec 750g d’extrait liquide.

Décoction pendant 1 heure dans 3 litres d’eau

Notes de http://blog.metmuseum.org/cloistersgardens/2011/07/08/welcome-to-the-beer-garden/ Archive PDF:

The leaves of ground ivy (Glechoma hederacea) found their way into medieval beer as a flavoring ingredient. Like alecost, ground ivy also served to clarify and preserve beer. It was thought that the addition of the herb to beer would help to clear a person’s head of “rheumaticke humours flowing from the braine” (John Gerard, The Herball, or Generall Historie of Plants, 1597), and it was generally understood to act as a purifying tonic. [For those interested in experimenting with ground ivy as a brewing herb, it is readily found throughout the United States (see the U.S.D.A. Plants database).]

Dans « Sacred And Herbal Healing Beers The Secrets Of Ancient Fermentation », on lit :

Historically, ground ivy was one of the primary herbs used in ale and  beer in Europe. Its frequent use in beer can be seen in its common names  gill-go-over-the-ground, timhoof, alehoof, and alehove (« gill » is said to  come from the French guille, meaning to ferment, and the Old English word was another word for wort). The three great herbalists of England— Gerarde (1597), Culpepper (1651), and Grieve (1931)— all  comment on its use in ale. Culpepper insists that « It is good to tun up
with new drink, for it will clarify it in a night that it will be fitter to drink  the next morning,- or if any drink be thick with removing or any other  accident, it will do the like in a few hours. »‘ . Maude Grieve is somewhat
more comprehensive when she comments in A Modem Herbal that  It was one of the principle plants used by the early  Saxons to clarify their beers, before hops had been  introduced, the leaves being steeped in the hot liquor.
Hence the names it has also borne: Alehoof and  Tunhoof. It not only improved the flavour and keeping qualities of the beer, but rendered it clearer. Until the reign of Henry the VIII it was in general use for this purpose.

OG 1,045 à deux semaines 1,025 FG à trois semaines 1,025

9h debut chauffe (2 plaques) – niveau thermometre+2cm

9h35 eau à 78° ajout 3 kg de seigle moulu -> 75° rajout du chapeau

10h30 rajout de 2,7 kg orge malté pils (moulu trop fin ?) ->descente à 66°

je donne un coup de chauffe mal maitrisé -> 78° rajout 2litres d’eau descente à 70° à11h

12h45 debut filtrage – marche tres mal , puis avec passoire par 5 louches

13h15 fin filtrage 26g d’aramis

pause

15h30 debut bouillage -> 16h30

refroidissement par lot de 4 litres au bain-marie froid

OG : 1,050

ajout de SAFALE US05

J+8 = transfert, laisse 2 liters de depot trouble

note : entre le seigle qui gelatinise et l’orgre moulu trop fin (farine), ca faisait un gros kloug…

4 juillet OG 1,030, reste 4,5 litres

13h50 = 6 litres d’eau + 1 kg de seigle concassé

14h15 ajout 300g de malt vert mouliné, 100g écrasé à la cuillère

14h35 -> ensemble à 71°, placé dans une caisse en carton (descente à 66° en 50′)

17h -> filtré et porté à ébuliition avec 12g de Saaz

18h = densité 1,037 refroidi à l’évier rempli d’eau froide. un tiers de sachet de WB06

bien parti le lendemain matin

2 avril : 1 litre de dechet au fond,densité de 1,025 :  transfert dans une nouvelle bonbonne avec 100g de sucre, à peu pres 3 litres de liquides restants.

fin avril mise en bouteille

degustation mi-juin : trop de carbone, la bouteille se vide toute seule. biere un doucereuse (trop de sucre non fermentiscible, manque d’amertume ?)

4 litres d’eau à 53°

ajout de deux paquets de 500g de seigle concassé à 10h45

à 11h45, rajout de 2 litres à 95° l’ensemble passe seulement à 55° : je remue et lance la plaque, pour atteindre 70° en 10 minute : ajout de 1kg de malt d’orge (pilsen)

puis je referme et laisse refroidir(assez vite  car pas d’isolation)

à 12h25 : temperature à 59° -> 5 minutes à feux doux pour remonter à 66 puis isoler avec des torchons.

à 14h : plus d’amidon, densité 1,057

filtrage puis rincage avec 2l à 80° (densité 1,035 second rincage)

à bouillir avec 8g de Hallertauer pendant 60 minutes.

Ajout 2g de S33 et 2g de T58

A 10 jour, transvasement dans un second fermenteur : perte de 75 cl de trouble.

A 30 jours (10+20), mise en bouteille. Densité 1,032 – gout assez fort, peu d’amertume.

Embouteillage de 2 litres (3 cc de sucge + 0,7g de S33)

Ramassage de feuilles de ronce, les plus fraiches et jeunes possibles, mais en novembre c’est délicat.

Au total, 120 grammes en 45 minutes de récolte.

Ensuite rincer et faire une décoction 20 minutes.

J’enleve les feuilles de ronces, il reste un jus brun-vert (odeur pas très agréable)

Je refroidi dans un évier rempli d’eau froide, puis comme la bière d’ortie, soit 753 g d’extrait liquide Brewferm et 4 grammes de Safale US-06 : ça n’est pas parti au bout de 8 heures (température de ma cuisine 18°), j’en ai rajouté encore 4 grammes.

6 janvier : le liquide s’est transformé en vinaigre, très fort. Je vais faire quelques expériences d’utilisation en assaisonement.

Ceci est un projet test pour évaluer si l’ortie est un amérisant interessant. Pour ne pas prendre le risque de brasser un truc imbuvable, je partirai d’un extrait liquide de malt.

Opération Récolte, 13h , avec des gants et une paire de ciseaux

116 haut de tiges, pour un total de 369 grammes, exemple de répartition de tailles de pointes récoltées :

Ensuite, 20 minutes-25 à bouillir dans une marmite avec 4 litres d’eau.

J’enleve les orties cuites, je rajoute 743 g d’extrait

et je mets dans un évier avec de l’eau froide.

Après 10 minutes, la température est descendu à 25°. J’en prélève un peu dans un verre et je mets de la levure Safale US-06 (SFA-US05-FR)

Comme on est à 11,5 pour 20-30 litres, je suppose que pour mes 4,6 litres (volume estimée avec l’extrait liquide) 2,5 g devrait faire l’affaire ou  5 mini-cuilleres (mesurée dans https://www.domaines-de-la-lutte.fr/calibrage-pour-mesurer-les-levures/)

1,8 kg de malt de blé
1 kg de pain bio rassi (baguette de carrefour)

2,8 kg de malt d’orge
300 de flocon de de blé.

Marmite remplie de 22 litres d’eau à 15h12, à fond sur le gaz central

A 16h15 : 75 degré : ajout du malt+pain = descente à 70° ,

puis marmite entourée d’une couverture. A 17h20 : toujours à 70°, j’enleve la couverture pour qu’une partie de l’empatage se fasse à une température moins élevée. Descente douce vers 66°.

18h10 : densité sortie initiale 1,067

rinçage avec 8 litre d’eau à 80° : sortie à 1,027

18h36 : mise en ébullition :

30g de styrian golding début de la chauffe

Ebulition vers 18h50

à 19h40 :
15 g de saaz
12 grammes de cardamone
les écorces/zestes de 3 orange bio

refroidissement à partir de 19h50.
Ensemencement par saupoudrage de la levure Bavarian Wheat de Mangrove jack

Seau de mout conservé dans un local technique à 22-23° environ.

Le 20 juillet à 13h : densité à 1021, odeur très forte du mout en fermentation.