Extension du domaine de la cuisine – Page 9 – Ou comment j'ai commencé à cuisiner plus de choses

Biere de noel – préparation

On 26 novembre 2015

des recherches amenent sur pas mal d’option différentes : http://schurger.org/recettes-biere.html#orgheadline47

pils plus mal de ble, rajout de miel, un peu d’epice, levure wlp545

ou bien sur http://www.elsassbrau.com/spip_fx/spip.php?rubrique14

7,000 kg Pilsner
2,000 kg Aroma
1,500 kg Malt Vienna
1,000 kg Malt de Blé
Houblon :

150 g Styrian Goldings (3,6%) – Ajouté à l’ébullition bouilli 90 min
75 g Strisselspalt (6,0%) – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
Epices

50 g Ecorce d’Orange Douce – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
44 g Canelle – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
38 g Coriandre – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
22 g Gingembre – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
1,5 g Etoile d’Anis – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
3 ea Clou de Girofle – Ajouté à l’ébullition bouilli 15 min
1,0 kg Miel d’Acacia
Levure : Fermentis S-33 SafBrew S-33

ou encore http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic15498.html

en résumé pour 20 L

Pale Ale 6kg
400 g caramel (60 EBC)
100 g special B (300 EBC)

30 g d’east kent golding en amérisant, et 20 g de cascade

—–

Conclusion de mes recherches : je vais faire une bière avec des malts : pils+carahell, levure T58+S33, et rajouter des épices à volonté

Biere de ronce

de Philippe

On 18 novembre 2015

dans à boire

Ramassage de feuilles de ronce, les plus fraiches et jeunes possibles, mais en novembre c’est délicat.

Au total, 120 grammes en 45 minutes de récolte.

Ensuite rincer et faire une décoction 20 minutes.

J’enleve les feuilles de ronces, il reste un jus brun-vert (odeur pas très agréable)

Je refroidi dans un évier rempli d’eau froide, puis comme la bière d’ortie, soit 753 g d’extrait liquide Brewferm et 4 grammes de Safale US-06 : ça n’est pas parti au bout de 8 heures (température de ma cuisine 18°), j’en ai rajouté encore 4 grammes.

6 janvier : le liquide s’est transformé en vinaigre, très fort. Je vais faire quelques expériences d’utilisation en assaisonement.

reception dun ph metre : Mudder 0,01 pH précision numérique

de Philippe

On 12 novembre 2015

dans Non classé

J’ai commandé un ph-mètre sur Amazon. Reception ce jour, je fais des tests dès que j’ai de l’eau distillé (à la prochaine cuisson-vapeur dans ma cuisine).

.

Note : emballage de protection cassé, l’objet était mal emballé et le carton est tombé sur un coin. La faute à Amazon, car on avait vu que le coin était abimé, mais d’habitude il n’y a pas d’objet calé dans les coins de l’emballage…

Biere d’ortie

de Philippe

On 7 novembre 2015

dans à boire

Ceci est un projet test pour évaluer si l’ortie est un amérisant interessant. Pour ne pas prendre le risque de brasser un truc imbuvable, je partirai d’un extrait liquide de malt.

Opération Récolte, 13h , avec des gants et une paire de ciseaux

116 haut de tiges, pour un total de 369 grammes, exemple de répartition de tailles de pointes récoltées :

Ensuite, 20 minutes-25 à bouillir dans une marmite avec 4 litres d’eau.

J’enleve les orties cuites, je rajoute 743 g d’extrait

et je mets dans un évier avec de l’eau froide.

Après 10 minutes, la température est descendu à 25°. J’en prélève un peu dans un verre et je mets de la levure Safale US-06 (SFA-US05-FR)

Comme on est à 11,5 pour 20-30 litres, je suppose que pour mes 4,6 litres (volume estimée avec l’extrait liquide) 2,5 g devrait faire l’affaire ou 5 mini-cuilleres (mesurée dans https://www.domaines-de-la-lutte.fr/calibrage-pour-mesurer-les-levures/)

springerle

de Philippe

On 15 septembre 2015

dans Non classé

4 oeufs
500g de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe de rhum
1 pincée de levure chimique (le carbonate d’ammonium est recommandé ordinairement)
1 zeste de citron
1 pincée de sel
500 g. de farine
40g de graines d’anis
Battre les oeufs et le sucre afin d’obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la levure, dilué dans le rhum, le zeste de citron, l’anis et le sel.

pour l’anis, je passe les grains au moulin puis au tamis, et j’obtient 20g

Introduire peu à peu la farine. Pétrir longuement la pâte.
La laisser reposer recouverte d’un torchon dans un endroit frais pendant 2-3 heures.
Etaler la pâte à une épaisseur de 8 mm sur le plan de travail bien fariné,sur du papier cuisson.
Fariner les formes à Springerle et appuyer sur la pâte.

Les recouvrir d’un torchon et les laisser reposer 12 heures dans un endroit frais.

Certains recommandent de découper ensuite les petits gâteaux à l’aide d’un couteau avant de les mettre séparés sur une plaque.
Pour moi, je cuis en l’état, et je déocupe ensuite, 5 minutes après sortie du four.
Cuire à 165 °pendant 33 minutes.
Les Springerle doivent rester pâles. A la sortie du four, enlever la farine à l’aide d’un pinceau.

Biere Sense-Biscornet Journée de brassage

de Philippe

On 17 juillet 2015

dans à boire

1,8 kg de malt de blé
1 kg de pain bio rassi (baguette de carrefour)

2,8 kg de malt d’orge
300 de flocon de de blé.

Marmite remplie de 22 litres d’eau à 15h12, à fond sur le gaz central

A 16h15 : 75 degré : ajout du malt+pain = descente à 70° ,

puis marmite entourée d’une couverture. A 17h20 : toujours à 70°, j’enleve la couverture pour qu’une partie de l’empatage se fasse à une température moins élevée. Descente douce vers 66°.

18h10 : densité sortie initiale 1,067

rinçage avec 8 litre d’eau à 80° : sortie à 1,027

18h36 : mise en ébullition :

30g de styrian golding début de la chauffe

Ebulition vers 18h50

à 19h40 :
15 g de saaz
12 grammes de cardamone
les écorces/zestes de 3 orange bio

refroidissement à partir de 19h50.
Ensemencement par saupoudrage de la levure Bavarian Wheat de Mangrove jack

Seau de mout conservé dans un local technique à 22-23° environ.

Le 20 juillet à 13h : densité à 1021, odeur très forte du mout en fermentation.

SenseBeer 2

de Philippe

On 5 juillet 2015

dans Non classé

Pour rajouter un peu d’économie circulaire dans ce projet, on pourrait sans doute utiliser du pain sec. Un exemple récent est une bière belge : Babylone, la bière belge à base de pain invendu – 7SUR7

Il faut être exigeant sur l’origine du pain. Note lue sur BrassageAmateur (http://www.brassageamateur.com) : effectivement du pain d’artisan au levain s’impose ; dans les pains industriel, les additifs (acides gras…) risquent de gener les levures et surtout ruiner la tenue de mousse.

Il semble necessaire de faire une première étape de 30 minutes avec le pain sec dans de l’eau à 50°. Note lue sur cette page web :

En général on commence par un palier protéique d’environ un quart d’heure à 52-54 degrés, de manière à décomposer les protéines du malt et ainsi avoir une bière plus limpide et plus stable. Ceci est particulièrement important pour les bières blanches, contenant une forte proportion de blé.

Sinon la recette envisagée serait une variante de ma premiere blanche avec du pain sec à la place des flocons de blé.

3 kg de malt pils, 1,9 kg de malt de blé, pain sec : 0,5 à 1 kg

Feuilles de ronces

de Philippe

On 1 juillet 2015

dans à boire

Ce printemps j’ai ramassé des jeunes pousses de ronces, j’ai fais deux récoltes à des stades différents. L’utilisation la plus simple des feuilles est de faire des infusions, mon intention était d’en utiliser dans la réalisation de bières ou hydromels, car les ces feuilles apportent des tanins et un gout fin.

Après récolte, on peut sécher les feuilles tout de suite, ou les garder humides (dans un chiffon ou un recipient), et les laisser fermenter quelques jours à 25-30°.

La récolte, en deux phases :

début avril, je peux récupérer (à Fontainebleau), des très jeunes bourgeons, qui peuvent être manger en salade :

début mai, je ramasse des jeunes feuilles :

Après fermentation :

Après séchage, je les stocke dans une boite à thè, c’est très bon même après quelques mois.

Sense Beer (ou Beer cube ?)

de Philippe

On 1 juillet 2015

dans à boire

Préparation d’un projet de bière réalisée au SenseCube.
Etape 1 : trouver un branchement pour un tuyaux d’eau, qui ne fuit pas quand on est sous pression .
Etape 2 : trouver l’endroit où on laisse fermenter trois semaines.

Etape 1 : check, ok : l’extrémité du robinet de l’evier de la cuisine peut se dévisser, et permet de visser à la place, une tétine Male – 15×21 :

, sur laquelle je pourrai facilement fixer un tuyaux « d’arrosage » avec un collier.

Etape 2 : aïe, il fait 26-28° dans les locaux, 30° en perspective, et les levures que j’ai en réserve demandent à travailler entre 15° et 24° ; au-dessus, elles fonctionnent de manière anormale, et peuvent apporter des gouts non désirés, ou mourir.

Je cherche donc dans la base de Brouwland, et je trouve quelques variétés qui pourrait nous aider :

M20 Bavarian Wheat de Mangrove Jack’s Fiche

M27 Belgian Ale Yeast de Mangrove Jack’s Fiche

WEISS de Mauribrew Fiche

3724 Belgian Saison Ale de Wyeast Fiche

3763 Roeselaere de Wyeast Fiche

Je vais proposer de travailler sur la M20 Bavarian Wheat, qui a l’air la plus simple à mettre en oeuvre (pas de problème de nutriments).

Comme j’ai un peu de malt de seigle, je pourrai bricoler autour de cette recette : http://univers-biere.net/rec_dunkel.php

Exemple de coût en matière premiere bio (sur Rolling Beers ) :
1 x Malt de blé BIO 4EBC – 5kg (FROMENTBIO-5) = 15,86 € TTC
1 x Malt Vienne BIO 7EBC – 5kg (VIENNEBIO-5) =15,86 € TTC
il faut prévoir 15% de transport en plus, améliorable en faisant des commandes groupées.

soit 3,64 euros le Kg de malt livré Paris, ce qui amene a 1,3 euros le litre de biere bio à 5°, avec le cout du houblon et des ferments. Si tout se passe de manière idéale, sans perte, dans les différente étapes….

brassage sans rincage

de Philippe

On 13 juin 2015

dans à boire

Mon brassin précédent avait un taux d’extraction faible (disons moins de 50%), j’ai évalué plusieurs pistes :
moulin réglé trop gros, ce qui fait que l’eau ne circule pas bien pour extraire l’amidon
température trop chaude à un moment qui aurait détruit une partie des enzymes
conversion non finie au moment où je filtre
filtrage-rincage mal réalisé

J’ai donc acheté de la teinture d’iode pour au moins éliminer le sujet de la conversion finie ou pas, et réduit l’intervalle des rouleaux du moulin.

Mais aujourd’hui je veux aussi expérimenter l’infusion dans une marmite isolée thermiquement et ne pas faire de rincage, juste extraire le jus de cuisson.

16h30 remplir cuve matière à 18 litres (juste au-dessus du boulon du thermometre), porter à ébullition – ça nettoie et on est sur de la température

moulinage de 1,4 kg de vienne bio et 2,6 kg de pils bio

rajout d’eau froide dans la marmite, pour atteindre 73°

ajout du malt la température descends à 69°. rajout d’un peu d’eau pour atteindre 68°. couvercle et il est 17h30. Attendons…

A 18h40 , descente de température à 64°

19h-20h rien

20h30 : je fais bouillir avec 20 g de styrian golding

21h30 10g aramsi

21h40 fin bouillage, retrait houblon, debut refroidisseur

Dans la cuve de fermentation : 14 litres de Densité 1,047 .
D’après Brewtarget, cela me donne une extraction de 55%. Je pense améliorer ça en « essorant » mieux les drêches.

On soupoudre un sachet de safale S-04 et hop on referme.

Densité le 17 juilelt, mise en bouteilel 1017

Estimation tirée de http://univers-biere.net/mesur_dens.php :
Avant refermentation en bouteille, la bière fait 3,9 % alc. vol.
La refermentation en bouteille provoque une hausse de 0,38 % alc. vol.
Le taux d’alcool final de la bière est donc de 4,27 % alc. vol.
L’atténuation apparente finale de la bière est donc de 63,8 %