Extension du domaine de la cuisine

J’aime préparer séparément les blancs et les verts des es cardes (ou blettes) .

Les parties vertes font une tres bonne base d’omelettes, les blancs sont juste délicieux juste « natures » av ec quelques épices.

extrait Muntons « Amber »

30g d’achillée séchés (complet)
3 g de fleurs de tilleul tres aromatique
30 g de Hallertau Perle

l’ensemble décoction 30 mn

bidon complété à 9litre OG 1,045

infusion de 12 g de fleurs achillée millefeuille dans un filet

levure Safale S-33

Je pars de mes expériences passées, plus la lecture de : https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic12702.html

Re: Hoegaarden
Messagede Zarathustra » 15 Aoû 2011 18:50

Pour la base, moi j’irais avec un mélange de malt pils de couleur assez pale et du blé non malté. Tu dois quand même avoir une bonne proportion de malt car l’amylase contenue dans le malt va devoir convertir en sucre non seulement la fécule du malt mais aussi celle du blé. Je dirais donc quelque chose dans le coin de 2/3 malt 1/3 blé. Il peut aussi y avoir un peu de vienne ou de munich pour aller chercher un côté riche et malté mais j’éviterais avec une blanche fruitée corriandre et orange comme la hoegaarden. Par contre, pour une plus robuste, comme une blanche thym et romarin et zest de citron par exemple, un petit peu de munich ca marche super bien! Ensuite, un palier de saccharification à température assez basse pour avoir une bonne atténuation et donc une bière sèche et désaltérante, 63C ou 64C. Pour les houblons, faut pas trop forcer les ibu, je dirais 20 ibu pas plus. pour les variétés, tettnanger, saaz, styrian golding, hallertau mittelfruh seraient pas mal. Un genre de mélange styrian saaz tettnang ptêtre? Et pour les épices, corriandre évidemment et aussi zest d’oranges curacao séchés ajoutés 15 min avant la fin de l’ébu. Pour les proportions, un peu plus de zest que de coriandre. Dans le coin de 8g de coriandre et 10g de zest pour 20L je pense que c’est pas mal. Ca peut être un peu plus aussi dépendant des gouts. Finalement, le plus important, une bonne levure comme la wyeast forbidden fruit par exemple. Ca fait vraiment la différence! Ne pas oublier aussi de faire un bon pied de cuve. Pour un brassin de disons 20L, un activator pack de wyeast contient 100 milliard de cellules, ce qui n’est pas suffisant. En fait… ca marche quand même mais c’est pas optimal. La levure subit alors du stress car elle doit se diviser beaucoup et rapidement pour s’assurer d’occuper complètement le brassin, ce qui entraîne la production de molécules indésirables qui vont prendre alors un temps fou à être re-métabolisées par la levure durant la garde (donc une garde de plusieurs mois avant que ca goute bon… pas intéressant). En faisant un pied de cuve de 1L ou 2L avec un activator pack, la fermentation primaire va être beaucoup plus rapide et efficace, et la garde aussi, ce qui donne une bière bien meilleure!

Voilà, ca donne pas mal une blanche belge classique je crois!

60g armoise séchée – 20mn decoction 20mn infusion.

1,5 kg extrait Muntons ambré

12l ,  je rajoute 100g de sucre de canne roux : OG 1,043

Levure Windsor lallemand

330 g de miel, ajout de 33g d’extrait liquide Muttons (pour les nutriments), M05 pour hydromel, et hop c’est parti pour deux mois

je calcule mes doses pour tenir dans le moule qui me plait, qui fait 90 cl

125 g de farine+50gmaizena
125 g de sucre
4 oeufs
2 paquet de sucre vanillé
65 cl de lait
une poignée de raisins secs (rehydratés au rhum et à l’eau chaude)

45mn à 180°

62g d’armoise séchée
10 g jeune pousse de ronce séchée

30 mn décoction

récupération du fond de Magrove Jack M05 du brassin du 21 juillet .

dégustation 22 aout (sans bulle) : trés parfumé, un peu seche

15g de styrian golding 45 mn decoction

12g ecorce d’orange séchée (blanc enlevé) + 3g cardamone ajout puis encore 15 mn decoction

Muntons, extrait liquite wheat

Lallemand / Munich

22 aout : voile blanc+odeur vinaigre : je mets en bouteille rapidement