autre variante, moins de beurre :
430g de dreche d’orge
200 de farine de sarasin
2 oeufs
30g de beurre
1 sachet de levure chimique
100 de sucre
1 louche de yaourt maison
Mois : février 2016
900g de drêche d’orge
400g de farine de blé T60
100 g de farine de sarasin
230g de beurre
200g de sucre
On remue le tout, on obtient une pate elastique,
petits tas sur du papier sulfurisé, 1 h au four : 160° pendant 1/2 heure puis 180°
Méthode du pain sans pétrissage de Jim Lahey :
450g de farine 350 g d’eau 2 cc de sel 850 g de dreche de seigle (départ 500 g sec) : resultat pas extraordinaire (pas de mie aéré), mais coupé en tranche ça fait penser aux pains allemands.
4 litres d’eau à 53°
ajout de deux paquets de 500g de seigle concassé à 10h45
à 11h45, rajout de 2 litres à 95° l’ensemble passe seulement à 55° : je remue et lance la plaque, pour atteindre 70° en 10 minute : ajout de 1kg de malt d’orge (pilsen)
puis je referme et laisse refroidir(assez vite car pas d’isolation)
à 12h25 : temperature à 59° -> 5 minutes à feux doux pour remonter à 66 puis isoler avec des torchons.
à 14h : plus d’amidon, densité 1,057
filtrage puis rincage avec 2l à 80° (densité 1,035 second rincage)
à bouillir avec 8g de Hallertauer pendant 60 minutes.
Ajout 2g de S33 et 2g de T58
A 10 jour, transvasement dans un second fermenteur : perte de 75 cl de trouble.
A 30 jours (10+20), mise en bouteille. Densité 1,032 – gout assez fort, peu d’amertume.
Embouteillage de 2 litres (3 cc de sucge + 0,7g de S33)
sur une plaque trouée, 200g de graine de seigle germée, deja séché à 50 pendant une heure ou deux
puis 15 minutes à 230°
les radicelle sont noircis et tombent facilement en manipulant un peu le paquet de graine et radicelle entrelacée
