juillet 2015 – Extension du domaine de la cuisine

Biere Sense-Biscornet Journée de brassage

On 17 juillet 2015

1,8 kg de malt de blé
1 kg de pain bio rassi (baguette de carrefour)

2,8 kg de malt d’orge
300 de flocon de de blé.

Marmite remplie de 22 litres d’eau à 15h12, à fond sur le gaz central

A 16h15 : 75 degré : ajout du malt+pain = descente à 70° ,

puis marmite entourée d’une couverture. A 17h20 : toujours à 70°, j’enleve la couverture pour qu’une partie de l’empatage se fasse à une température moins élevée. Descente douce vers 66°.

18h10 : densité sortie initiale 1,067

rinçage avec 8 litre d’eau à 80° : sortie à 1,027

18h36 : mise en ébullition :

30g de styrian golding début de la chauffe

Ebulition vers 18h50

à 19h40 :
15 g de saaz
12 grammes de cardamone
les écorces/zestes de 3 orange bio

refroidissement à partir de 19h50.
Ensemencement par saupoudrage de la levure Bavarian Wheat de Mangrove jack

Seau de mout conservé dans un local technique à 22-23° environ.

Le 20 juillet à 13h : densité à 1021, odeur très forte du mout en fermentation.

SenseBeer 2

de Philippe

On 5 juillet 2015

dans Non classé

Pour rajouter un peu d’économie circulaire dans ce projet, on pourrait sans doute utiliser du pain sec. Un exemple récent est une bière belge : Babylone, la bière belge à base de pain invendu – 7SUR7

Il faut être exigeant sur l’origine du pain. Note lue sur BrassageAmateur (http://www.brassageamateur.com) : effectivement du pain d’artisan au levain s’impose ; dans les pains industriel, les additifs (acides gras…) risquent de gener les levures et surtout ruiner la tenue de mousse.

Il semble necessaire de faire une première étape de 30 minutes avec le pain sec dans de l’eau à 50°. Note lue sur cette page web :

En général on commence par un palier protéique d’environ un quart d’heure à 52-54 degrés, de manière à décomposer les protéines du malt et ainsi avoir une bière plus limpide et plus stable. Ceci est particulièrement important pour les bières blanches, contenant une forte proportion de blé.

Sinon la recette envisagée serait une variante de ma premiere blanche avec du pain sec à la place des flocons de blé.

3 kg de malt pils, 1,9 kg de malt de blé, pain sec : 0,5 à 1 kg

Feuilles de ronces

de Philippe

On 1 juillet 2015

dans à boire

Ce printemps j’ai ramassé des jeunes pousses de ronces, j’ai fais deux récoltes à des stades différents. L’utilisation la plus simple des feuilles est de faire des infusions, mon intention était d’en utiliser dans la réalisation de bières ou hydromels, car les ces feuilles apportent des tanins et un gout fin.

Après récolte, on peut sécher les feuilles tout de suite, ou les garder humides (dans un chiffon ou un recipient), et les laisser fermenter quelques jours à 25-30°.

La récolte, en deux phases :

début avril, je peux récupérer (à Fontainebleau), des très jeunes bourgeons, qui peuvent être manger en salade :

début mai, je ramasse des jeunes feuilles :

Après fermentation :

Après séchage, je les stocke dans une boite à thè, c’est très bon même après quelques mois.

Sense Beer (ou Beer cube ?)

de Philippe

On 1 juillet 2015

dans à boire

Préparation d’un projet de bière réalisée au SenseCube.
Etape 1 : trouver un branchement pour un tuyaux d’eau, qui ne fuit pas quand on est sous pression .
Etape 2 : trouver l’endroit où on laisse fermenter trois semaines.

Etape 1 : check, ok : l’extrémité du robinet de l’evier de la cuisine peut se dévisser, et permet de visser à la place, une tétine Male – 15×21 :

, sur laquelle je pourrai facilement fixer un tuyaux « d’arrosage » avec un collier.

Etape 2 : aïe, il fait 26-28° dans les locaux, 30° en perspective, et les levures que j’ai en réserve demandent à travailler entre 15° et 24° ; au-dessus, elles fonctionnent de manière anormale, et peuvent apporter des gouts non désirés, ou mourir.

Je cherche donc dans la base de Brouwland, et je trouve quelques variétés qui pourrait nous aider :

M20 Bavarian Wheat de Mangrove Jack’s Fiche

M27 Belgian Ale Yeast de Mangrove Jack’s Fiche

WEISS de Mauribrew Fiche

3724 Belgian Saison Ale de Wyeast Fiche

3763 Roeselaere de Wyeast Fiche

Je vais proposer de travailler sur la M20 Bavarian Wheat, qui a l’air la plus simple à mettre en oeuvre (pas de problème de nutriments).

Comme j’ai un peu de malt de seigle, je pourrai bricoler autour de cette recette : http://univers-biere.net/rec_dunkel.php

Exemple de coût en matière premiere bio (sur Rolling Beers ) :
1 x Malt de blé BIO 4EBC – 5kg (FROMENTBIO-5) = 15,86 € TTC
1 x Malt Vienne BIO 7EBC – 5kg (VIENNEBIO-5) =15,86 € TTC
il faut prévoir 15% de transport en plus, améliorable en faisant des commandes groupées.

soit 3,64 euros le Kg de malt livré Paris, ce qui amene a 1,3 euros le litre de biere bio à 5°, avec le cout du houblon et des ferments. Si tout se passe de manière idéale, sans perte, dans les différente étapes….

Ou comment j'ai commencé à cuisiner plus de choses

Mois : juillet 2015

Biere Sense-Biscornet Journée de brassage

SenseBeer 2

Feuilles de ronces

Sense Beer (ou Beer cube ?)